Капуста
Капуста - род одно- и двулетних трав семейства крестоцветных, или капустовых, насчитывающий около 100 видов. Большинство видов происходит из Средиземноморья и Китая. Стебель прямостоячий, ветвистый, достигает высоты 1,8 м. Первыми в культуру были введены листовые формы капусты. Древнейший и шире всего разводимый культурный вид - капуста огородная родом с запада Англии. Древними растениями являются также капуста цветная, кольраби, капуста китайская и капуста пекинская. В пищу употребляется кочан - гигантски разросшаяся верхушечная почка на стебле высотой 15-20 см.
Еще за 6 веков до нашей эры ее возделывали египтяне. Жители Древнего Египта подавали ее в отварном виде в конце обеда как сладкое блюдо.
Капуста белокочанная отличается хорошими вкусовыми качествами. Является источником аскорбиновой кислоты в зимнее время, причем эта кислота отличается большой стойкостью.
Сахаристость капусты — показатель пригодности ее к квашению. Квашеная капуста приобретает ряд новых свойств: повышаются вкусовые качества, разрыхляется клетчатка, увеличивается содержание органических кислот. Рассол улучшает пищеварение, способствует желчеотделению, оказывает послабляющее действие, назначается при геморрое.
Минеральных веществ в капусте не так много. Специфический запах ее обусловлен горчичными маслами, в состав которых входит сера. Метеоризм, часто наблюдаемый при потреблении капусты, также связан с горчичными маслами. Энергетическая ценность этого овоща низкая.
Капуста улучшает кишечную моторику, стимулирует выведение холестерина из организма, улучшает микрофлору кишечника. Более полезны блюда из сырой капусты. Капустный сок рекомендуется больным гастритом с пониженной кислотностью. Сок хранят в холодильнике не более одного дня, поскольку он приобретает неприятный запах. В народной медицине капустный сок и кашица используются для лечения длительно не заживающих ран, ожогов, для уменьшения сухости кожи, снятия пигментных пятен.
Состав биологически активных веществ в капусте уникален. По содержанию белков она во много богаче моркови, свеклы, брюквы, репы. Белки капусты являются источником незаменимых аминокислот (лизин, треонин, метионин), которые необходимы для кроветворения, роста и восстановления тканей, стимуляции функций почек, надпочечников, щитовидной железы, а также растворения и выведения из организма чужеродных белков. Внутри рода Капуста, капуста кочанная содержит меньше белков (1,5 %), чем другие, менее распространенные виды - брюссельская (содержание белков до 6 %), брокколи (до 3,6 %), листовая (до 2,6 %). Капуста славится витамином U: он предупреждает возникновение язвенной болезни и активизирует функции печени. Богата капуста и витамином К. Он необходим для нормального обмена веществ, заживления ран, свертываемости крови, формирования костей и здоровых зубов, помогает работе печени. Особую ценность капуста представляет как источник витамина С. Его содержание в капусте сравнимо с цитрусовыми. Кроме перечисленных выше, в капусте имеются витамины Е, В1, В2, В3, Р (высокое содержание), РР, Н, каротин, провитамины D. В капусте почти нет крахмала (0,1-0,5 %) и очень мало сахарозы, поэтому она полезна диабетикам. Присутствуют в ней гемицеллюлоза (0,5 %), клетчатка (0,5-1,1 %), пектиновые вещества (0,3-2,4 %). Органические кислоты составляют немалую долю сухого вещества капусты (12-15 % от сухого вещества). В капусте содержится яблочная кислота, лимонная, янтарная, фумаровая и щавелевая кислоты.
В современной медицине капусту вводят в диетические пищевые рационы при сердечных и некоторых других заболеваниях. Капуста тонизирует, но не возбуждает. Снимает переутомление. Обладает противомикробным и язвозаживляющим действием. Повышает устойчивость организма к вирусным инфекциям. Уменьшает кровоточивость, действует как мягкое мочегонное, регулирует водный обмен. Понижает кислотность.
Цветную капусту настойчиво рекомендуют диетологи, так как это еда для желающих хорошенько оздоровиться. Цветная капуста аж в 2 раза превосходит свою белокочанную подругу по содержанию витамина С. К тому же из-за того, что в цветной капусте гораздо меньше клетчатки, она намного лучше переваривается и усваивается.
Савойская капуста на вид сильно напоминает белокочанную капусту, листья которой изрядно сморщились и позеленели. Савойская капуста содержит мало клетчатки, но зато она — капустный чемпион по содержанию белка. Так что, по идее, савойской капустой гораздо легче наесться. А в остальном все то же — куча витаминов, изобилие микроэлементов и прочих полезных вещей.
Пекинская капуста отличается от других разновидностей капусты полным отсутствием кочерыжки. Внешне похожа на салат латук. Пекинская капуста — самая сочная разновидность. Считается, что пекинская капуста — незаменимое средство для профилактики заболеваний желудка и кишечника. Пекинская капуста, однолетнее растение родом из Китая. Здесь она выращивается в больших масштабах и употребляется во всяком виде круглый год. Из Китая это растение распространилось в Корею, Японию. В Европе она появилась в ХV111 веке.
Благодаря скороспелости и химическому составу она может заменять в весенний период белокочанную капусту и даже тепличные огурцы, когда они слишком дороги. Употребление пекинской капусты благотворно влияет на пищеварение и здоровье, особенно пожилых людей. Это объясняется наличием в ней клетчатки и лизина - незаменимой для человека аминокислоты. Лизин обладает способностью растворять чужеродные белки, попадающие в кровь человека, и является основным очистителем крови от вредных микробов и вирусов. Большую продолжительность жизни в Японии и Китае связывают с широким употреблением в пищу пекинской капусты и других овощей. Как показали исследования ракового центра в Китае, даже при наихудшем образе жизни включение в ежедневное меню пекинской капусты и других овощей снижает риск раковых заболеваний.
Краснокочанная капуста: если на нее взглянуть, начинаешь думать, что это — некая помесь обычной капусты со свеклой. На самом деле свекла тут ни при чем, а покраснел этот сорт капусты от гордости за собственную пищевую ценность. Краснокочанная капуста содержит в 2 раза больше каротина, чем белокочанная, к тому же в ней обнаружено вещество под названием «цианидин» (не путать с цианидом), которое благотворно влияет на сердце и сосуды. К тому же доказано, что сок краснокочанной капусты губительно действует на туберкулезную палочку.
Капуста кольраби выглядит как гибрид капусты с репой, отчего ее часто относят к корнеплодам, хотя съедобная часть растет над землей. В пищу идут не листья, а стебель, утолщенный в реповидное или шаровидное образование. Существуют две разновидности кольраби: фиолетовая и бледно-зеленая. Обе обладают мягким, свежим, чуть островатым вкусом, вызывающим некоторые ассоциации с водяным орехом. Несмотря на то, что в Северной Америке кольраби особой популярностью не пользуется, в Европе это вполне обычный овощ, равно как и в Китае, Индии и Азии. Кольраби можно есть в сыром виде, очистив кожицу: можно натереть на терке с яблоками или морковью, так она особенно полезна детям.
Лучше всего покупать молодые и мелкие кольраби.
Из-за чрезвычайно высокого содержания витамина С кольраби называют северным лимоном. Регулярное поедание кольраби помогает снизить артериальное давление и укрепить сердце. А тот, кто ест кольраби каждый день, надежно защищает желудочно-кишечный тракт.
Брюссельская капуста вошла в культуру несколько столетий назад. Она снижает опасность возникновения рака толстой кишки и желудка; богата фолатом и индолами, сдерживающими возникновение некоторых раковых заболеваний; богатый источник диетической клетчатки. Брюссельская капуста, как и другие крестоцветные, содержит азотистые соединения - индолы, которые, как полагают, препятствуют развитию рака. Брюссельская капуста богата витамином С и бета-каротином. Первыми брюссельскую капусту начали использовать бельгийцы в 14 веке. Маленькие кочанчики располагаются на толстом стволе. Питательные свойства брюссельской капусты наиболее высокие среди всех сортов капусты. Она имеет ценные питательные свойства и высокие вкусовые качества. В её маленьких кочанчиках содержится большое количество белков, почти половина которых усваивается организмом. Эти белки по наличию и соотношению аминокислоты не уступают белкам мяса и молока. Много в брюссельской капусте и витаминов: достаточно 100г этой капусты, чтобы обеспечить суточную потребность организма в витамине С; а также много витаминов группы В; витамина Е.
В первую очередь брюссельская капуста является диетическим продуктом, обладает лечебным действием при сердечно-сосудистых заболеваниях. В ней имеются и кальций, и натрий, и фосфор, и магний, и железо, и йод. Брюссельская капуста содержит активаторы глютатиона - витамины В1, В6, С, каротиноиды, микроэлементы, более 15 аминокислот, в том числе лизин, мстионин, триптофан. Оказывает противовоспалительное, желчегонное действие, стимулирует секреторную и респаративную функции печени. Благодаря наличию биологически активного компонента - индол-3-карбинола крестоцветных, обладает выраженным онкопротекторным, антиоксидантным и гипохолестеринсмичесским действием. Но, к сожалению, она способна провоцировать метеоризм.
Брокколи начали выращивать в Италии уже в начале XVII века. Затем она начала распространяться по всей Европе. Первое упоминание об этой капусте в России было лишь в конце XVIII века. Разновидность капусты брокколи была известна еще в Древнем Риме. О популярности этого вида капусты в настоящее время говорит тот факт, что она возделывается практически на всех континентах. Капуста брокколи содержит много витамина С, Е; богата бета-каротином, фолатом, железом и калием, цинком. Одна порция отварной брокколи (100 г) содержит более половины рекомендуемой дневной нормы витамина С, бета-каротин, превращаемый организмом в витамин А, некоторое количество фолата, железа и калия. Чем темнее соцветия (фиолетовые, зеленые или темно-сине-зеленые), тем больше в них витамина С и бета-каротина.
Подобно цветной и брюссельской капусте, брокколи содержит ряд полезных фитохимических соединений, включая индолы. Индолы - это соединения азота, которые могут снижать опасность возникновения рака, поскольку мешают канцерогенам разрушать ДНК. Фитосоединения сохраняют свои свойства как в сырых овощах, так и после их заморозки или варки. Однако при отваривании теряется до половины витамина С. Предпочтительнее готовить брокколи на пару, в микроволновой печи или тушить.
Считается, что капуста брокколи пришла из Средиземноморья. Благодаря огромному спектру физиологически активных веществ брокколи особенно рекомендуется людям с сердечной недостаточностью и расстройствами нервной системы. Хлорофилл, входящий в состав капусты, благотворно влияет на состав крови, а сформировавшаяся, но не видная глазу пыльца в головках брокколи, обладает лечебным свойством. И, наконец, капуста брокколи считается одним из лучших антисклеротических средств. Калорийность брокколи составляет всего каких-то 30 кКал на 100 г!
Максимальное количество сульфорафона содержится в проростках брокколи. В маленьком нежном ростке, который и взять-то можно только пинцетом, и во взрослом растении, весом в 1 кг, содержится одно и то же количество сульфорафана. Однако при нагревании до 60 градусов количество сульфорафана становится больше. Объясняется это тем, что при высокой температуре разрушается протеин ESP, регулирующий сульфорафановый баланс в пользу обедненного серой вещества. Но доводить капусту до готовности не стоит - тогда разрушится энзим, отвечающий за выработку сульфорафанов. Проростки брокколи весьма полезны; их можно очень легко получить самостоятельно. Для этого нужно купить в магазине пакетик с ее семенами, вымыть их, завернуть во влажную тряпочку и подождать несколько дней, пока семена прорастут. Затем проростки можно добавлять в различные салаты и другие блюда.
Брокколи считается весьма антицеллюлитным продуктом:
- Калий как антагонист натрия регулирует содержание воды.
- Медь отвечает за эластичность и прочность соединительных тканей.
- Цинк защищает от свободных радикалов и внедряет в коллагеновые волокна элементы белка.
- Балластные вещества расшлаковывают кишечник и выводят из организма вредные вещества.
Присутствие фолиевой кислоты и железа в брокколи - это важный аргумент в предотвращении железодефицитной анемии. Хорошее содержание калия пойдет на пользу для сердечно-сосудистой системы. А еще брокколи очень ценна тем, что содержит аминокислоты метионин и холин. Метионин важен для обменных процессов в печени, а холин выводит из организма холестерин.
Все виды капусты употребляют свежими, варят, тушат, а также квасят, маринуют, сушат, замораживают. При термической обработке только цветная и брюссельская капусты хорошо сохраняют питательные свойства. При покупке капусты обращайте внимание на кочан. Он должен быть увесистым, чистым, без желтых пятен. Свежая капуста ярко-зеленая и тяжелая на вес.
